《舌尖上的中国》播出后，经常有人找 我，说希望和我一起做“餐饮实体”。尽管我 一个都没参与过，但这并不影响很多与这部纪 录片同名的综合餐厅、一条街甚至小镇，在各 地如雨后春笋般出现。

　　好几年过去，当初的“实体”基本上更名 或者关张大吉，貌似我也该说说当时自己不愿 意参与的原因了。一般有人来找，我只说两点 婉拒的理由：首先在法律上，节目的版权方是 中央电视台，非授权不能擅自使用其商标；其 次，我们拍的是纪录片，除了 美食，关注的更多是传统和 人，节目拍完，我们的工作也 就结束了，对其他事情我没有 兴趣，也没能力。

　　有时候，找上来的恰好是 熟人，非让我交出“密电码” 或者“联络图”不可，我可能 就要多花费一些口舌，跟人家 讲道理。

　　比如说摄制组选择食物， 绝大多数是鲜活的“在地饮 食”，是有“根”的，搬不走。 如果硬要把它们从四面八方聚 合到一个灶台上，这不科学， 我们最多只能聊胜于无地吃个 “表面文章”。再比如说，那些“草根”食物真 没什么秘密，选材、加工、烹饪都谈不上复 杂。但就像小面离不开重庆，肠旺面离不开贵 阳一样，当然，我最常举的例子是云南米线。

　　云南各个地方都有属于当地的米线，像过 桥米线，大锅米线，凉拌米线，小锅米线，豆 花米线，稀豆粉米线……大家比较熟悉的是过 桥米线：汤温很高，把米线、生菜拨入汤碗， 立刻就可以吃了，鸡片、腰片、鱼片、肉片都 极嫩，汤极鲜。曾经在昆明生活过的汪曾祺先 生说过，过桥米线是食品中的尤物，很名贵。 不过汪老也说，在昆明，当地人最讲究吃的还 是小锅米线。

　　我是看着汪先生的文章，第一次到昆明吃了 小锅米线，当时觉得昆明人真幸福。后来回北 京，觉得一些云南菜馆的过桥米线还行，但要吃 小锅米线，就一定要提前打电话找熟人，否则做 出来总觉得差了些东西，却又找不到原因。直到 去年在昆明见了我们的顾问——美食家“敢于胡 乱”老师，他的解释才让我们明白了，为什么小 锅米线一定要到云南去吃。

　　小锅米线是典型的功夫小吃。放在火上的锅比碗大不了多少，且必须是红铜做的，导热很快，这便是所谓的小锅。往小锅里舀上高汤，煮沸以后加上剁肉帽子、豌豆尖儿、腌酸菜、油辣椒和酱油，最后放入米线，大火煮沸，一碗小锅米线才算做成。这个过程看似简单，其实对每一步都有特殊的要求。

　　比如汤一定要用猪大骨带皮腿肉，大火烧开，彻夜文 火熬制，不乱加配料，中间绝 不能添水。再说配料，剁肉帽 子一定要选七瘦三肥的“清猪 肉”，而且一定要用刀剁而 成，不能用绞肉机。

　　配菜里要有豌豆尖儿和韭 菜，尤其是韭菜，因为云南海 拔高，所以韭菜香味很足。冬菜、甜酱、咸酱油 也必须是昆明周边产的，这些在北京做得到吗？

　　就算这些材料都能运到北京，但是有一样东 西太费时，这就是酸浆米线。

　　昆明人一定要吃酸浆米线，这是一种半发酵 的米线，带有一种微微的、美好的酸味。制作酸 浆米线共有十几道工序，天气好的时候需要一整 天，天气差的时候需要三天才能做成，做好之后 保质期却只有一天多的时间。如果在北京做这种 东西，成本显然就太高了，这也是在北京无法像 在昆明一样享受小锅米线的原因。

　　许多食物就像小锅米线一样，是当地人生活 的一部分，只有在原产地享用，才是有生命的美

　　食。而搬到遥远的他乡，它们多少都会“水土 不服”，会“闹情绪”，甚至会因为食客中没有 多少懂得欣赏自己而自暴自弃，变成木乃伊的 样子……同样是煎饼馃子，天津到北京才一百 多公里，吃起来就是两种食物了，更别说北京 和昆明，差着两千公里的飞行距离呢。再说， 像小锅米线这种食物，因为配料和工艺，每一 家都有差异，也都有自己的拥趸，很难实现标 准化制作，这也是它故土难离的原因。

　　更重要的是，在原产地品尝食物，除了美 味，你眼睛看到的，耳朵听到的，都是食物不 可分割的部分。我们做美食纪录片，就是把这 些场景截取和复原，传递给观众，也希望观众 有朝一日置身于此，享受美味的同时融入当地 的生活。

　　如果说在北京，吃小锅米线已经很难实现，那么我们《风味人间》拍摄的米线要在北京 吃到就更是奢望了。

　　德宏的过手米线是阿昌族以手抓食的一种小 吃。这种进食方式，即便在云南众多少数民族 中，也属鲜见。

　　先说制作，过手米线的制作相当耗时。米线 要选用德宏特有的红米做成，又香又糯，又滑又 软，不结团、不粘手。作料的品种很多，且都需 要事先加工。烤肉绝对少不得，带皮猪肉得放到 石板上用火烤，不停地翻面至七成熟，剁碎后放 入豆粉和酸水搅拌，制成肉馅。将花生、辣椒、 大蒜、芫荽等作料舂碎，和猪肝一起拌入肉馅， 制成最终的拌料——“帽子”。

　　再说食用。吃过手米线常伴两道配菜：一个 是煮干萝卜片，干萝卜片煮熟后带汤上桌，柔软 醇香；另一个是白豆腐，略微发酵，带着酸味。 先抓一小团米线置于手心，然后将拌料放在米线 上，直接入口。

　　过手米线是阿昌族待客的第一道菜，婚丧嫁 娶、逢年过节等都必不可少。在我们拍摄的一 家，女主人寸祖华负责制作米线和拌料，丈夫和 侄子打下手。餐桌前，男主人老杨五指并拢，在 手心放一团凉凉的米线，然后熟练地盖上“帽 子”。当他的手捂上嘴巴的刹那，我看到画面里 的他幸福地闭上了眼睛……我想，这可能就是我 心中最好的食物了，它，是有“根”的。

　　文章来源：关 情摘自微信公众号“人老猪黄”